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记忆中的本帮菜
时间:2018-08-29   浏览量:1022

每次吃到好吃的上海本帮菜,就会想起我的好婆


好婆不是我的亲生奶奶,但是从小我就和好婆住在一起,她说:“好婆的称号是你爸爸叫出来的,在他小时候就叫我好好妈妈。


好婆持家有一套独特的本事,将当时小小的两室户整理的井井有条,水门汀的地板每天都擦的一尘不染。


天生好动的我,从小就喜欢缠着好婆,不管她在做什么,我都扬起小脸,好奇的模仿和“帮忙”。也是在那时,我开始从好婆那里了解到本帮菜,以及她的故事。


好婆做事不紧不慢、不争不抢,一边在白瓷碗中撒上一把金黄的桂花,一边对我讲:

“做菜么,都是雕虫小技,开心时烧给别人吃吃。你爷爷是老早抵上海滩的吃客,他也最喜欢吃我做的菜呢!”


等我稍微长大些,好婆开始让我帮忙,茭白一定要买无锡茭白,本地茭白没米道格。无锡茭白剥开来表面是疙疙瘩瘩而不是光洁的,无锡茭白的体型略粗,呈扁圆,不是滚圆的。


蚕豆么要吃本地的,三林塘的蚕豆最好,豆荚要有腰身,剥开来的豆子要绿中含翠,裹着的豆衣一定要是白色的,豆衣泛灰色的基本是客豆,外地豆。


2005年,刚刚回到上海的我雄心勃勃,不仅要创立上海最好的精品葡萄酒公司,还想着小时候好婆带着让我熟悉的本帮菜的味道。


一家家本帮菜吃过去,值得回忆的并不多,但是有一些餐厅,机缘巧合让我留在记忆的深处。


保罗就是其中一个,一道生炒鳝丝让我这种多年吃不到黄鳝的人折服于当场。



第一次带我去的是一个漂亮的上海姑娘叫小L,长长大波浪头发也是当时最走红的发型。也许是去的多,也许小L天生就具备着一种男人不可抵御的魅力,一进店里,老板就出来打招呼,双手撑着椅背,露出一节明亮的金链子。



一边指挥着服务员,一边高谈阔论起来:“你们知道阿拉保罗的鳝丝为撒嘎好吃,关键是黄鳝要生炒,烫的太熟米道就掉了一半了,阿拉的黄鳝都是现杀的。”也不等我们接话,他继续说道:“还有,爆炒的时候一定要用一些猪油,加了猪油米道才香啊!


不知道是小L独特的魅力,还是保罗老板真的对黄鳝有一套不寻常的理解,那段时候保罗的生炒鳝丝在我心目中有着独特的地位。


几年后的保罗开始扩展,生意好到每次都要等位1小时,但是那道生炒鳝丝却再也没有了装修前的味道。



偶然的一次,去到了一个朋友推荐了很多次的餐厅,虹桥路上的阿山饭店


阿山饭店并不是一个陌生的名字,早年沈宏非和蔡澜老师的书里面都提到过阿山,据说阿山是虹桥最早一批餐厅的老板,也是做本帮菜最出名的一家。



经过30多年的辉煌,阿山还是亲自掌勺,还原出一桌桌80年代的风味。


还记得第一次去的时候,半空的餐厅带着一丝凌乱。在座的客人一看就知道是本地食客,安静的喝着黄酒聊着张家姆妈,王家阿婆的琐碎事。


我们一行年轻人并没有引起注意,一个老娘舅瞄了一下我拿出来的标准品酒杯,又回去津津有味的对付那盘“炒时件”。


餐厅的角落一个老人座在那里,一面猛烈的吸着烟,一边好像算着账,他身后的墙上挂满了昔日的名人题字和嘉宾合影,荣誉墙早已泛黄陈旧。



点完菜,老人开始忙绿,后来才知道他就是阿山,一盘盘地道的本帮菜出现在我们的桌上,水笋素鸡、葱油白鸡、酱猪手、皮蛋、黄瓜漏虾、清炒鳝丝、油焖茭白、干煸草头。大多没有什么印象,但是唯独那道红烧甩水让人回味无穷。



阿山的红烧甩水用的是2斤半的青鱼,太大的鱼尾不容易熟透,往往外面已经焦了,可贴近龙骨部位的鱼肉还是“刺身”。


方法非常传统,竖切2刀打开鱼尾成扇子形,起大油锅淹没整条鱼尾炸透盛出。另起油锅用猪油爆炒姜葱,加入生抽,老抽,料酒调料,沸腾后放入鱼尾,不断将汁水淋在表面,直到入味。


方法虽然不难,但是很少有餐厅像阿山那样一气呵成,硬生生把这道红烧甩水做成一道上台面的硬菜。


和阿山一样,广元路上的豪生也开了接近30年了。


每天晚上,仅有的四张桌子都挤的满满的,老板娘(毛姐)穿梭在狭小的空间里,点菜,上菜,显得从容淡定,八面玲珑。



带我去的朋友一边和毛姐安排着今天的菜,一边倒上一杯Chablis,毛姐是个爱酒之人,三口两口已经一杯下肚,称赞的说道“这个白葡萄酒不错啊,不过今天帮你安排了八宝鸭,这个酒hold不住的。


毛姐说的不错,豪生的八宝鸭绝对需要更加饱满的酒体。



和传统大馆子不一样,豪生的八宝鸭不拆骨,选用的鸭也是偏瘦的草鸭。


加了干贝,香菇,白果,虾干的糯米,蒸到半熟再塞入鸭内。在生抽老抽冰糖等调料里面蒸上三个钟头,鸭肉酥松,糯米软而不烂,浇上已经浓厚的鸭汁无比美味。


往往这个时候,毛姐又会出现,“鸭子要趁热吃,冷掉了就不好吃了”其实不用毛姐招呼,我们心知肚明,这只鸭子很快就会被一扫而空的,因为这已经不是第一次我们来吃豪生的八宝鸭了。


每次夜深酒后都特别想念小晨光的情景,想念好婆的本帮菜。


可是今天魔都的本帮菜很难再还原昔日的风味。保罗在多年前的扩张后就失去了它原有的风情,近来小L告诉我保罗原来的老板已经仙逝,菜也不是当年的出品了。


阿山和毛姐也在去年先后去世,歇业的阿山餐厅和陷入混乱的豪生餐厅也无法再次激起我对本帮菜的期待。


也许好婆那代人欣赏,喜欢的上海本帮菜已经不再流行,可在我的心中,那些好婆教我的上海本帮菜才是上海独有文化的一部分,这部分将永远保留在我的心底,就好像好婆笃定从容的为人处世。




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