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【《樽享》月刊 Vol.6】红樽博客 - 风土,不抽象的解释
时间:2019-06-14   浏览量:1159

文/红樽坊创始人Simon Zhou


每次在法国的酒庄品尝、试到杰出的葡萄酒时,我都无比兴奋,手舞足蹈地用我蹩脚的法语,意图找出酿造者究竟用了什么魔法,把一些普通的葡萄幻化出如此美丽的风味。大多数时候,那些法国酿酒师都不太愿意过多解释他们的方法和酿造的理念。也许对于他们来说,我类似外行的问题无法回答,也或许他们更多的是要保留那一份神秘感,就好像我们中国的礼数一样,永远是一种神秘的存在。出于礼貌,他们大多时候会谦虚的告诉我,这些杰出的葡萄酒是出自杰出的Terrior(我们中文把它翻译成风土)。


风土这个词对于我们并不陌生,早在唐朝,杜审言的诗句中就有写过:

十年俱薄宦,万里各他方。

云天断书札,风土异炎凉。


在这首诗里,也描述了不同地域的不同气候环境。


久而久之,就有闲人把风土解释成土质和气候,某些葡萄园也往往被用风土的解释来神秘化,从而卖出极其贵的价格。前一些日子,在一场晚宴上,我有幸听到来自勃艮第世家酒庄Henri Rebourseau的少庄主Louis给出了一个非常清晰的对于Terrior、风土的解释。在这里也和读者分享一下。



对于葡萄种植,风土可以分解成五大部分


1:土地的性质


风土的第一部分一定是土质,不同的土质对于葡萄藤的生长有着直接的影响。任何热爱种植花草蔬菜的朋友都能够清晰地理解这点。有些土质容易积水,好比黏土;有些土质没有蓄水能力,好比沙土;这些都会直接导致葡萄藤的发展。当然,土质也包括地下水的分布,河流的影响,土地的PH和微量元素等等。充分理解这些地理环境也可以让种植者做出一定的决定来帮助葡萄藤的合理生长。


2:葡萄园的朝向或者地理位置


朝向和地理位置也比较容易理解,在北半球,朝向东南的山坡会聚集最多的阳光。这里的葡萄会成熟得比较快。而西北的坡向聚集的阳光相对比较少,葡萄的成熟度会比较缓慢。葡萄园的海拔也会有着直接的影响,每高100米,地表的平均温度就会下降一摄氏度,海拔高的葡萄园会需要更多的时间才能达到种植者期盼的成熟度。不同葡萄园的地理环境会赋予不同的葡萄成熟期,导致最终的作品有着不同的风格。


3:微气候


在这里,很多人会理解成葡萄园产地的气候环境,它的温度变化,降雨量等等。但是在这个基础层面上,微气候还包括了山脉,峡谷,河流,湖泊等带来的影响。这是一个非常复杂的领域,很少有人可以真正的理解、预测这些气候的变化,更不用说类似蝴蝶效应的大自然特性。对于种植者,也意味着对于天气的见招拆招以及某种程度的听天由命。


4:葡萄园周边的生长环境


这是经常被忽略的一个风土环节,葡萄园的环境非常大的影响着最终的成品。不光光是我们耳闻眼见的树木隔离带,周边动物的排泄,植物的落叶,树木的根系,昆虫的扑杀,就是参观者在葡萄园里面的踩踏也改变着整个生态环境。有些非常有趣的案例包括在澳洲Grampians出品的赤霞珠,这些赤霞珠经常有着淡淡的桉叶糖的气息,很多学者误以为是独特的品种,可是细心研究后发现,这个产地的葡萄园周围通常种植着桉树,到葡萄成熟期,也是桉树分泌树油的季节,不少桉树的油脂飘落在成熟的葡萄上,也被带入发酵罐中,成为最终出品的一部分。


5:葡萄园的历史人文


风土Jigsaw的最后一部分是人文和时间带来的影响,包括葡萄藤品种、或者品种克隆的选择,葡萄园的藤龄以及种植的密度和方法。很多酒庄有着严格的藤龄要求,好比Clos de Tart,这个杰出的勃艮第Grand Cru Monopole用来酿造的葡萄藤龄必须达到20年以上,这也成为了这款名庄风土的一部分。


当然,在这里,我们需要指出一些误区。阳光最好、成熟最快的葡萄园不一定是某些酿造者的追求,排水最好的土地也不一定适合某些葡萄品种。在多变的葡萄酒大千世界里,没有一个风土条件是唯一的一个质量的衡量。最终的好与不好,还是取决于对于这些环境的理解。对于风土的理解越是深刻,越可以帮助酿酒师做出对应的决定,结合酿酒师的理念,从而做出独特风格的作品。这也许是葡萄酒最美的一面。



推荐几款独特风土的作品:


Domaine Giraud Chateauneuf du Pape Grenaches de Pierre 2017

2017年霁月庄园教皇新堡皮尔之歌干红葡萄酒

处于教皇堡的核心区域,由姐弟二人打理着这个家族酒庄,这款旗舰作品来自100年以上的老藤,100% Grenache,葡萄园位于在Pignan村的一片砂质土壤,贫瘠的土质让葡萄藤生长的非常艰辛,沙土不保水的特性也让葡萄颗粒非常的浓缩。手工采摘,非常细致的制作,100%去梗,18个月陈酿,非常芬芳,是沙土土质的一种特性,一种带着柔美的力道,可以现在喝,也可以放20年。


Galli Estate Camelback Heathcote Shiraz 2015

2015年盖利酒庄驼峰精品西拉干红葡萄酒

在Mount Camel山脉的影响下,澳洲维多利亚的Heathcote有着独特的风土,少雨,比较炎热的气候让这里的葡萄酒有着浓郁,饱满的风格。成熟的果味夺杯而出,Galli的西拉尤其出色,黑色多汁水果是这款酒的特色。


Trinity Hill Gimblett Gravels Syrah 2016

2016年三圣山吉特砾西拉干红葡萄酒

在新西兰的鹰弯,很久以前人们就发现了一片杰出的风土,非常适合葡萄园的生长,Gimblett Gravels也逐渐成为了精品酒的代名词。也许是远古的河床,也许是海湾带来的均衡温度,Syrah在这片土地上个性鲜明,香料,檀木,紫罗兰都是我们会在酒中找到的细微表现,结合鲜美活跃的酸度,极其有趣。


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