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【《樽享》月刊 Vol.8】新品推荐 - 如何挑选一瓶日本清酒?
时间:2019-08-14   浏览量:1004

文 / SSI国际唎酒师Gato ZHANG


日本清酒的酿造工序,即繁复又细致,每一步环环相扣兼相互影响,酿制成的清酒在品鉴时风味又各不相同;日本清酒酒标上也常常会使用酿造特征名词,或许对于同样使用汉字的我们,能简单易明。但往往有些词语的使用却又与我们汉语语义并不相同,更会产生歧义。


这一连串酿造特征名词,有些在可以通过简单的搜索得知其意,有些则需深访酒造才能得知,以下我们来一起罗列一些酿造特征名词;


1、 瓶燗急冷:一种在加热杀菌时的做法,将压榨完毕的清酒直接装瓶后加热杀菌再急速冷冻,以避免清酒因过分高温而影响酒质;


2、 生酛:清酒酿造史上,其实每家酒造都是如此酿造,只是后来有山废和速酿的选择和替代。生酛是为了生成天然乳酸菌,在发酵阶段须以人手去管理及山卸打磨,工序上繁复的多。


3、 自家精米:一般酒造大多是委托精米所来对酒米进行精米步合;极少的酒造会自行拥有精米设备。自家精米也就是指酒造自家拥有精米机,可以更精确的控制精米步合


4、 季节旬酒:四旬十二支,感受时令节气之变,季节清酒体现了日本以酒沉醉在季旬意境中。



5、 仕込:酒标上的“仕込”两个字即为酿造的意思,比如仕込用水就是酿造用水的意思。


6、 雫酒、袋吊、斗瓶围无重力状态下自然滴出,每一滴都是最纯正的精华,以18公升的斗瓶收集贮藏,一般都是酒造的最高杰作。


7、 远心分离:每分钟高速旋转3000次,将清酒和酒粕以离心力状态下分离,来达到清酒纯粹的风味。


8、 无过滤生原酒:不经过活性炭过滤,不经过加热杀菌,不加水调节酒精度,保留了酿造时的最大风味,呈现了日本酒的原貌风韵。


9、 山废废止山卸工序的意思,但对温度作严密管理以抑制杂菌滋生,乳酸自然产生。考验酿酒师对环境卫生监控及即时调温敏感度,须极高经验和判断力。




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