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冯罗曼尼|法国—勃艮第

Vosne-Romanee|Burgundy-France

碧莎庄园  |  Jean-Yves Bizot


  • 碧莎庄园(Bizot)是位于勃艮第冯罗曼尼(Vosne-Romanee)的一家小酒庄,只有4.04公顷葡萄园。庄主让•伊夫在1993年继承家族葡萄园之前是一名地质学家,他酿造的第一个年份是1995年。他对于种植及酿造上的严格控制和毫不妥协的态度给我们带来了如此优雅精致的勃艮第葡萄酒。一直以来酒庄拥有无可比拟的声誉,其酒堪称极品。



    碧莎庄园(Domaine Bizot)其中艾雪索(Echezeaux):0.5公顷;冯罗曼尼莱杰奇(Vosne Romanee “Les Jachees”):0.7公顷;冯罗曼尼一级园(Vosne Romanee):0.2公顷;冯罗曼尼村级(Vosne Romanee): 1公顷;冯罗曼尼乐夕雅园(Vosne Romanee “Les Reas”)(非常小的一块一级田);以及紫罗兰园干白(Bourgogne Blanc Les Violettes):0.2公顷;勃艮第夏特园(Bourgogne Le Chapitre):0.5公顷。



    所有的葡萄园都采用高密度种植,低产量,不使用任何化学物质,使得葡萄藤能更好地表现自己的内在本质。如果你有机会尝到碧莎庄园的葡萄酒,定会被它高调张扬,又芬芳内敛的香气所震撼,被它纯正且复杂的果味所征服。仔细品味,还能发现紫罗兰和小白花的味道隐衬托在奶油香草的背景中,隐隐绰绰,暗香浮动。碧莎庄园每年精心酿造10,000瓶顶级葡萄酒,全中国每年限量约800瓶。




    让•伊夫的酿酒哲学:一个思考过程

    Jean-Yves Bizot写于 2017年 9月


    说到底,酿酒其实是一件十分简单的事。它是葡萄发酵后的结果;换句话说,是对于果实腐化程度的一种控制。话虽简单,但是当我们对于整个过程 寻根问理的时候,事情又会变得复杂。


    - 我们需要控制到何种程度?

    - 控制的含义究竟是什么?

    - 采用何种发酵方式?

    - 需要怎样的葡萄?


    这促使我们对葡萄种植、酿造等重要环节不断自问,甚至更进一层,探寻酿酒环节中每项技术的含义和其背后的原理、以及最终所达到的目的。整个酿酒过程仅仅是从头到尾一成不变的技术流程?只需照本宣科严格按照流程一步一步实行即可得到最终葡萄酒?还是说,用一个思维过程来实现酿酒这一目标,而技术只是多种酿酒途径中的一种?在这种情况下,酿酒过程本身便已代表了其目的。


    从葡萄到最终的成品葡萄酒,有着许多步骤:葡萄种植、酿酒、熟化以及灌瓶。我们的确可以独立地看待每一个步骤,比如:可以只注重葡萄种植而不考虑酿酒方式,或者只重视酿酒而对葡萄种植一无所知,甚至可以只对酿出的葡萄酒进行熟化,只对已熟化好的葡萄酒进行灌瓶。话虽如此,但是当我们只是按部就班地进行操作,而没有一个全局观来统领的话,通过死板技术流程酿出的葡萄酒将会缺乏灵性!


    所以从一开始,我的目标就是创造一个越简洁越好的酿酒流程,它是从葡萄藤到最终葡萄酒成品的和谐统一。这个流程简洁,并不代表其是简单的,为了实现简洁,这个过程通常将会极为复杂。我们必须放弃所有我们已经当作真理、习惯或便捷的技术 ,比如使用泵、压榨机和热交换器等。而需要去花一些时间,听其自然……


    这种方式,在我们生活中也是常见的,需要探寻各方面的知识,并在整个酿酒过程中将他们整理运用。


    因此,持续地对细节关注,遇到各类问题时的自我提问和反省,就显得尤其必要。这就是为什么我一直在强调这是一个可以变通的“思维过程”,而非单纯刻板的“技术流程”。我更多的是在思考中探索 ,酿酒方式总是在更新。基于各种尝试、试验和调整,积累经验,对不合理的地方进行不断完善调整,日复一日,年复一年,不断向前。这一目标是伴随着变通而非操控它。无论是现在还是未来,都要保持着这种不断自问和反省的方式。


    如果将酿酒过程归纳为几个必需步骤,无论如何,它总是始于葡萄种植,这非常重要涉及许多方面,比如:剪枝、施肥、葡萄藤管理等等;但最终目的只有一个:得到最浓缩、最适合酿酒的葡萄果实。


    为了获得最为浓缩的葡萄,剪枝后只留5个枝丫,藉以达到低产量(平均每公顷少于2000L),剪叶推迟在8月初才进行。当我采摘时,所选的这些葡萄已经达到一种平衡,它已经具备,我想要酿制的葡萄酒需要带有的香气特征。我认为没有必要刻意追求糖分的完美成熟度,成熟与其高含糖量几乎是没有联系的。


    而我酿酒所追求的是,通过最少的人为干预,保存下这些果实中天然的风味特征,比如说,我不去梗、采收时不添加硫化物、熟化过程中不换桶、带酒泥灌瓶等等。


    我对葡萄所做的这一切,也即是源自葡萄本身。


    我所有的葡萄酒,从大区级(Bourgone)到特级田的依雪索(Echezeaux)都使用这同一种方式来做。在我看来,我更倾向于将“风土 ”视为一份大自然的邀请,一种创造的可能性,而不是一种坐享其成的天赐之物,如果没有我们不断思考、反复自省、勇于探索,所谓的“风土”也会变得一文不值。





    碧莎庄园(Bizot)是位于勃艮第冯罗曼尼(Vosne-Romanee)的一家小酒庄,只有4.04公顷葡萄园。庄主让•伊夫在1993年继承家族葡萄园之前是一名地质学家,他酿造的第一个年份是1995年。他对于种植及酿造上的严格控制和毫不妥协的态度给我们带来了如此优雅精致的勃艮第葡萄酒。一直以来酒庄拥有无可比拟的声誉,其酒堪称极品。



    碧莎庄园(Domaine Bizot)其中艾雪索(Echezeaux):0.5公顷;冯罗曼尼莱杰奇(Vosne Romanee “Les Jachees”):0.7公顷;冯罗曼尼一级园(Vosne Romanee):0.2公顷;冯罗曼尼村级(Vosne Romanee): 1公顷;冯罗曼尼乐夕雅园(Vosne Romanee “Les Reas”)(非常小的一块一级田);以及紫罗兰园干白(Bourgogne Blanc Les Violettes):0.2公顷;勃艮第夏特园(Bourgogne Le Chapitre):0.5公顷。



    所有的葡萄园都采用高密度种植,低产量,不使用任何化学物质,使得葡萄藤能更好地表现自己的内在本质。如果你有机会尝到碧莎庄园的葡萄酒,定会被它高调张扬,又芬芳内敛的香气所震撼,被它纯正且复杂的果味所征服。仔细品味,还能发现紫罗兰和小白花的味道隐衬托在奶油香草的背景中,隐隐绰绰,暗香浮动。碧莎庄园每年精心酿造10,000瓶顶级葡萄酒,全中国每年限量约800瓶。




    让•伊夫的酿酒哲学:一个思考过程

    Jean-Yves Bizot写于 2017年 9月


    说到底,酿酒其实是一件十分简单的事。它是葡萄发酵后的结果;换句话说,是对于果实腐化程度的一种控制。话虽简单,但是当我们对于整个过程 寻根问理的时候,事情又会变得复杂。


    - 我们需要控制到何种程度?

    - 控制的含义究竟是什么?

    - 采用何种发酵方式?

    - 需要怎样的葡萄?


    这促使我们对葡萄种植、酿造等重要环节不断自问,甚至更进一层,探寻酿酒环节中每项技术的含义和其背后的原理、以及最终所达到的目的。整个酿酒过程仅仅是从头到尾一成不变的技术流程?只需照本宣科严格按照流程一步一步实行即可得到最终葡萄酒?还是说,用一个思维过程来实现酿酒这一目标,而技术只是多种酿酒途径中的一种?在这种情况下,酿酒过程本身便已代表了其目的。


    从葡萄到最终的成品葡萄酒,有着许多步骤:葡萄种植、酿酒、熟化以及灌瓶。我们的确可以独立地看待每一个步骤,比如:可以只注重葡萄种植而不考虑酿酒方式,或者只重视酿酒而对葡萄种植一无所知,甚至可以只对酿出的葡萄酒进行熟化,只对已熟化好的葡萄酒进行灌瓶。话虽如此,但是当我们只是按部就班地进行操作,而没有一个全局观来统领的话,通过死板技术流程酿出的葡萄酒将会缺乏灵性!


    所以从一开始,我的目标就是创造一个越简洁越好的酿酒流程,它是从葡萄藤到最终葡萄酒成品的和谐统一。这个流程简洁,并不代表其是简单的,为了实现简洁,这个过程通常将会极为复杂。我们必须放弃所有我们已经当作真理、习惯或便捷的技术 ,比如使用泵、压榨机和热交换器等。而需要去花一些时间,听其自然……


    这种方式,在我们生活中也是常见的,需要探寻各方面的知识,并在整个酿酒过程中将他们整理运用。


    因此,持续地对细节关注,遇到各类问题时的自我提问和反省,就显得尤其必要。这就是为什么我一直在强调这是一个可以变通的“思维过程”,而非单纯刻板的“技术流程”。我更多的是在思考中探索 ,酿酒方式总是在更新。基于各种尝试、试验和调整,积累经验,对不合理的地方进行不断完善调整,日复一日,年复一年,不断向前。这一目标是伴随着变通而非操控它。无论是现在还是未来,都要保持着这种不断自问和反省的方式。


    如果将酿酒过程归纳为几个必需步骤,无论如何,它总是始于葡萄种植,这非常重要涉及许多方面,比如:剪枝、施肥、葡萄藤管理等等;但最终目的只有一个:得到最浓缩、最适合酿酒的葡萄果实。


    为了获得最为浓缩的葡萄,剪枝后只留5个枝丫,藉以达到低产量(平均每公顷少于2000L),剪叶推迟在8月初才进行。当我采摘时,所选的这些葡萄已经达到一种平衡,它已经具备,我想要酿制的葡萄酒需要带有的香气特征。我认为没有必要刻意追求糖分的完美成熟度,成熟与其高含糖量几乎是没有联系的。


    而我酿酒所追求的是,通过最少的人为干预,保存下这些果实中天然的风味特征,比如说,我不去梗、采收时不添加硫化物、熟化过程中不换桶、带酒泥灌瓶等等。


    我对葡萄所做的这一切,也即是源自葡萄本身。


    我所有的葡萄酒,从大区级(Bourgone)到特级田的依雪索(Echezeaux)都使用这同一种方式来做。在我看来,我更倾向于将“风土 ”视为一份大自然的邀请,一种创造的可能性,而不是一种坐享其成的天赐之物,如果没有我们不断思考、反复自省、勇于探索,所谓的“风土”也会变得一文不值。




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